Вторые блюда

Отваривание рыбы

Рыбу рекомендуются опускать в кипящую воду, а затем после вторичного закипания вновь уменьшить нагрев до 85-90° С (т. е. до температуры, при которой жидкость не кипит, а лишь едва заметно «вздрагивает»). Это обеспечивает лучшую сохранность в рыбе растворимых веществ. А ведь именно растворимые (экстрактивные) вещества придают кушанью нежность, мягкость, сочность и привлекательный вкус. Но при этом варианте отвары получаются менее наваристыми (менее экстрактивными). Такой способ варки используют преимущественно для приготовления из рыбы горячих или холодных отварных блюд и закусок.

Для получения крепких, экстрактивных и ароматных рыбных бульонов применяют другой способ варки. Рыбу или пищевые отходы от ее разделки на филе заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении. В этом случае отварная рыба становится плотнее, она менее сочна, но зато отвары получаются значительно вкуснее.

Но нередко из соображений разумной экономии (не только средств, но и времени) хозяйка предпочитает приготовить из рыбы одновременно и первое и второе блюда: отварить рыбу, использовать отвар для приготовления супа, а рыбу подать с гарниром на второе. При этом следует избрать второй способ варки, чтобы получить вкусный, наваристый бульон, а рыбу для улучшения ее вкуса и повышения питательности сдобрить хорошим соусом.

Если вы принесли домой рыбу, вовсе не разделанную или даже обезглавленную потрошеную, то для получения вкусных первых и вторых блюд, а также закусок из отварной рыбы рекомендуется рыбу профилетировать, сварить из пищевых отходов, образовавшихся при разделке рыбы, возможно более наваристую уху и потом отварить именно в ней (а не в воде) филе.

Отваривать рыбу, когда не имеется в виду использование бульона для первого (жидкого) блюда, удобно и целесообразно в специальных удлиненных пароварках-рыбницах (для целой крупной рыбы), а филе, рыбу порционными кусками или некрупную рыбу - в обычных универсальных пароварках. Отваривая крупную рыбу целиком, ее обвязывают и кладут спинкою вверх.

Обязательно попробуйте применить почти совсем теперь забытый, старинный русский, веками испытанный способ отваривания рыбы в хорошем (неиспорченном) огуречном рассоле. Этот рассол является отличной средой по степени солености, аромату, кислотности и другим свойствам. Уверены, что вам понравится этот прием, и вы охотно примете его «на вооружение» у себя на кухне.

Отваренная в огуречном рассоле рыба приобретает замечательный вкус и аромат и вместе с тем настолько хорошо сохраняет целость, что после достаточного охлаждения (по времени и температуре) может быть нарезана красивыми ломтиками. Особенно это относится к морской рыбе с плотным от природы мясом, если рассол не кипел, а был доведен только до состояния «вздрагивания» его поверхности. Отметим, что это относится именно к рассолу из-под хороших соленых огурцов, но не к острому огуречному маринаду, которым обрабатывались огурцы маринованные. Из сваренной в огуречном рассоле рыбы при некотором разбавлении получаются очень вкусные рыбные рассольники, селянки, щи, борщи и даже просто уха.

Если мясо купленной рыбы определенной породы оказалось после достаточной проварки жестким, попробуйте в следующий раз отварить его в неразбавленном огуречном рассоле или значительно подкислив воду уксусом или лимонной кислотой.

Если отварную рыбу быстро остудить в отваре и оста в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества. Конечно, это не относится к случаям, когда качество сырой рыбы по степени свежести уже не было безупречным.

Во Франции для приготовления отварной рыбы часто используют кур-буйон или отвар из овощей и специй. Кур-буйон готовят следующим образом. На 1 л воды 1/2 стакана столового уксуса, нарезанная кружками морковь, лук и по вкусу гвоздика, петрушка, перец, соль. Эту смесь кипятят в течение часа, после чего в ней отваривают рыбу.

Для отваривания годится морская рыба почти всех пород (кроме сельди, мелких сельдевых и наваги). Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Мелкую рыбу обычно варят целиком. Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодным рассолом или холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы предпочитают заливать горячей жидкостью, так как она успевает в короткое время провариться. Подготовленную рыбу заливают водой так, чтобы ее поверхность была покрыта на 3-5 см (при излишке воды или рассола качество кушанья ухудшается).

При отваривании морской рыбы в воде рекомендуется применять укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, черный и душистый перец горошком, лавровый лист и грибы (по вкусу).

Крупную рыбу для варки в целом виде следует закладывать спиной вверх в специальную рыбную кастрюлю со съемным дырчатым лотком.

Чтобы определить готовность рыбы, наиболее толстую ее часть прокалывают поварской иглой, двузубой вилкой или деревянной пробирной шпилькой (по длине и толщине, как обычный карандаш, но конусный, заостренный на конце, из непахучих пород древесины). В сварившуюся рыбу игла, вилка или шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола выделяется красноватый, тут же свертывающийся сок, рыба еще не сварилась.

Рыба под польским соусом. 1 кг неразделанной рыбы пожирнее или 500 г ее филе, по 1 луковице и петрушке или сельдерею, 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарежьте на 3-4 порции и сложите в посуду в один ряд кожей вверх. Залейте горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы, добавьте лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль, доведите до кипения и варите до готовности рыбы, не давая воде кипеть ключом.

Если образовались пищевые рыбные отходы (субпродукты), предварительно сварите из них уху и в ней варите филе или порции рыбы на кости.

Подавайте рыбу под польским соусом, с отварным картофелем, посыпанным зеленью укропа.

Рыба, отваренная в молоке. 600 г филе нежирной рыбы, 30 г масла, 1/4 л молока, 30 г муки, 1 чайная ложка свежей зелени укропа, 1 яйцо, сваренное вкрутую; соль и перец по вкусу.

Разделите филе на 3 или 4 порции, положите в кастрюлю и залейте молоком. Добавьте соль, перец и укроп. Варите 8-10 мин. Слейте молоко, а филе держите в горячем виде. Растопите масло, размешайте с прокаленной мукой и сделайте белый соус обычным способом, используя молоко из-под вареной рыбы. Порежьте крутое яйцо и добавьте в соус.

С рыбой подайте соус и отварной картофель.

Рыба отварная с орехами и чесноком. Рыбы порционированной 600 г или филе 400 г, очищенных грецких орехов 1/4 стакана, чеснока 1 долька, репчатого лука 1 головка, воды 1/4 стакана, винного уксуса 3/4 стакана, сливочного масла 30-50 г; соли по вкусу.

Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварите обычным способом, затем выньте шумовкой и выложите на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолките, добавьте очень мелко нарезанный репчатый лук, разбавленный водой винный уксус, масло и дайте покипеть 8-10 мин. Полученным соусом залейте рыбу.

Рыба в сметанном соусе. 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, тмин (на кончике ножа), 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки молотых сухарей; соль и зелень по вкусу.

Подготовленную рыбу сложите в посуду и залейте ее крепкой ухой (сваренной из отходов при разделке), чтобы она была покрыта на 1/3. Добавьте лук, пряности, зелень петрушки, укроп и варите до готовности.

Приготавливая соус, добавьте в сметану несколько ложек рыбного бульона, молотые сухари, соль и варите до тех пор, пока соус не загустеет. Блюдо полейте соусом и украсьте веточками зелени.

К рыбе и соусу подайте отварной картофель.

Фрикасе из тресковых рыб. 1 кг рыбы или 500 г филе, 60 г сливочного масла или маргарина, 2 моркови, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, зелень петрушки; соль по вкусу.

Нарезанное порциями филе сложите в посуду и отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды (лучше в крепкой ухе). Овощи и коренья отварите отдельно.

Приготовьте соус из сливочного масла (или маргарина), 2 ст. ложек муки, 1/2 л ухи и овощей. Для этого муку поджарьте в жире до порозовения, затем немного охладите, разведите горячей ухой, положите соль, доведите до кипения и варите 5-10 мин. Готовую рыбу и овощи полейте соусом и посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Гарнир - отварной картофель и огурцы (свежие или соленые).

Камбала в белом вине. 500 г камбалы, 30 г масла, 60 г лука, 1 стакан белого столового вина, 2 яйца, 20 г муки.

Выпотрошите рыбу, отрежьте голову и разрежьте тушку на куски. Растопите 30 г масла, положите в него нарубленный лук и, как только лук начнет румяниться, положите рыбу, посолите и залейте 1 стаканом вина и 1/2 стакана крепкой ухи (сваренной из голов). Варите рыбу 5 мин при кипении и затем 25-35 мин, не доводя до кипения. Соедините соус, образовавшийся от варки, с прокаленной мукой и 2 яичными желтками. Подавая рыбу, посыпьте ее зеленью петрушки.

Гарниром могут служить отварной картофель, огурцы, зеленый горошек, тушеная морковь, маслины и маринованные фрукты.

Скумбрия или ставрида, отваренная в рассоле. 800 г неразделанной рыбы, 2 лавровых листа, по 3-5 зерен черного и душистого перца, 1 л огуречного рассола.

Рыбу выпотрошите, вымойте и нарежьте порциями-звеньями (если каждая рыба весит в неразделанном виде 200-250 г, то лучше варить, не нарезая кусками-звеньями, а подавать по целой рыбе на порцию). Варите, не доводя до кипения, в огуречном рассоле, разбавив его на 1/3 водой. По готовности рыбы возможно быстрее охладите ее в рассоле-отваре. Подавайте с отварным картофелем и соусом из хрена (или другим - по вкусу).

Отваренная таким способом скумбрия или ставрида может храниться в рассоле-отваре на холоде до двух суток без понижения качества.

Рецепт может быть использован для многих морских рыб средней жирности и жирных.

Фрикадельки отварные. 400 г фарша или филе рыбного, 400-600 г самой мелкой недорогой рыбы (для навара), 60 г белого хлеба, 1/2 стакана сливок, 1/4 стакана молока, 3 яйца, по 1 моркови, головке лука, белому корню (петрушка или сельдерей); пряности и соль по вкусу.

Из мелкой рыбы и кореньев сварите крепкую уху.

Филе и размоченный в молоке хлеб пропустите 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу положите сливки и яйца, по вкусу пряности и соль; все хорошо вымешайте и взбейте. Фрикадельки формуйте в виде совсем небольших шариков и опустите в процеженную и закипевшую уху, варите до момента готовности.

Подавайте в холодном виде с майонезом, в который очень хорошо добавить мелко накрошенный свежий огурец и зелень петрушки. Вместо майонеза можно использовать белый или розовый (немного томат-пасты) маринад или подавать их в желе, приготовленном из полученного двойного рыбного отвара (предварительно сделав «оттяжку» для прозрачности).

Припускание, тушение и запекание рыбы

Припускание и тушение. Припущенной называют рыбу, сваренную в малом количестве рыбного бульона или воды (чаще всего заливается около 1/3 массы подготовленной к припусканию сырой рыбы). Добавляют ароматические овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино. Это очень распространенный вид тепловой обработки рыбы.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками - непластованными (кругляшом) или из филе в плотно закрытой посуде (сотейнике, чугунной сковороде, противне, огнеупорной керамической посуде с крышкой) на плите или в духовке.

Продолжительность припускания порционных кусков обычно составляет 10-15 мин, а звеньев и целых крупных рыб - от 25 до 45 мин в зависимости от величины рыбы. Получаемый бульон используют для приготовления соуса.

Тушат рыбу часто после того, как слегка обжарят, но можно тушить ее и сырой. Иногда рыбу предварительно фаршируют (или фаршируют овощи рыбным фаршем). Часто в фарш входят свежие помидоры, томатопродукты, сладкий стручковый перец, разные пряно-ароматические и другие овощи (обычно те же овощи, продукты и приправы, что и при способе припускания). Для тушения, как и для припускания рыбы, употребляют молоко. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбу-мелочь и любую соленую рыбу, предварительно достаточно отмоченную. В процессе тушения мякоть соленой рыбы, более сухая и жесткая, чем свежей, хорошо размягчается и становится сочной, а у рыбы-мелочи при длительном тушении хорошо размягчаются кости, становясь съедобными.

Запекание. Это отличный способ приготовления рыбы любого вида, так как при этом сохраняется и даже облагораживается ее аромат. В хорошо смазанную жиром посуду помещают подготовленную рыбу и накрывают смазанной жиром бумагой или фольгой.

Можно добавить немного молока, масла или маргарина, а также посыпать рыбу сухарями.

Преимуществом этого способа является то, что в квартире при запекании не ощущается запаха рыбы.

Запекают рыбу сырой, припущенной и поджаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают иногда вместе с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным, красным или грибным соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет селянка на сковороде, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Поджаренную рыбу запекают под сметанным соусом, красным, грибным и др.

Для запекания рыбы используют противни, сковороды и огнеупорные блюда. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе быстро испаряется влага, и рыба будет сухой и невкусной.

Перед запеканием в соусе сперва выливают часть соуса, на него укладывают рыбу, которую заливают затем оставшимся соусом.

Для запекания целесообразно использовать любую морскую рыбу, кроме очень крупной. Рыбу очищают от внутренностей, но оставляют голову и хвост. Брюшную полость фаршируют хорошо приправленной, влажной и более или менее пикантной начинкой. Если рыба куплена потрошеной, брюшко зашивают толстой (суровой) ниткой. Неразделанную рыбу потрошат, не разрезая по брюшку, через глоточное отверстие при удалении жабр. Рыбу помещают на смазанный маслом противень (сковороду), поливают маслом или сметаной и покрывают через некоторое время масляной пергаментной бумагой или фольгой. Запекать рыбу рекомендуется в центре предварительно нагретой духовки при температуре 190-200° С до образования румяной корочки. Процесс запекания длится от 15 мин до часа в зависимости от толщины рыбы и величины общей массы кушанья.

Рыба с помидорами и перцем. 600 г рыбы порционированной или 400 г филе, 4 головки репчатого лука, 500 г помидоров, 200 г стручкового сладкого болгарского зеленого перца, 100 г масла сливочного или растительного; по вкусу разной зелени и соли.

Порционные куски рыбы на кости или порции филе уложите в один ряд в сотейник, посыпьте солью, добавьте мелко накрошенный репчатый лук и по вкусу зелень, залейте водой так, чтобы рыба была покрыта ею на 1/3 и припустите на слабом огне в закрытой посуде.

Свежие помидоры опустите в кипяток на 2-3 мин, снимите с них кожицу и обжарьте.

Готовую рыбу переложите в соответствующую посуду, добавьте поджаренные помидоры, оставшееся масло, посыпьте солью и нашинкованным соломкой болгарским перцем.

Пудинг паровой из трески, пикши, сайды, мольвы или морского налима. 1 кг рыбы, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 сырых яичных белка, 50 г сливочного масла; соль по вкусу. Рыбу можно заменить 600 г готового рыбного филе.

Филе без кожи и костей и предварительно замоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку 3 раза, затем все перемешайте и хорошо взбейте, подливая постепенно холодное молоко и сырые белки. Всю смесь посолите по вкусу. Выложите ее в смазанную жиром кастрюлю, накройте крышкой и, поместив в посуду с горячей водой («водяная баня»), припускайте до готовности. Пудинг нарежьте порциями, залейте соусом по своему вкусу и украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца и зеленью. Гарнир - зеленый горошек и свежие огурцы.

Филе тресковых рыб в молоке с яйцом и укропным соусом. 600 г филе пикши, трески или сайды, 1/4 л молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 крутое яйцо; соль и перец по вкусу.

Разрежьте филе на 3-4 порции, поместите в форму и облейте молоком. Добавьте укроп, соль, перец и варите 8-10 мин. Слейте жидкость в посуду и сохраните ее горячей. Растопите масло на сковороде, всыпьте муку. Приготовьте обычным способом белый соус, используя слитую жидкость. Приправьте по вкусу. Измельчите крутое яйцо и размешайте с соусом. Подавайте соус к рыбе.

Хорошо подать лимон (ломтиками) или огурцы (свежие или соленые).

Морской налим по-бургундски. 1 кг рыбы, 1 л красного сухого вина, 90 г масла, 2 лука-порея, морковь, белые коренья, соль и перец по вкусу.

Уварите наполовину красное вино, добавьте нарезанные лук-порей, морковь и белые коренья, соль, перец и 40 г масла. Дайте прокипеть несколько минут, затем добавьте остальные 50 г масла и положите рыбу порциями.

Подавайте с тушеными грибами (белые или шампиньоны). Французы рекомендуют пить под рыбу такое же вино, в каком она варилась (общее правило).

Рецепт не менее хорош для трески, пикши, сайды и мольвы.

Сайда в вине по-французски. 500 г сайды (или другой тресковой рыбы), 1 луковица, 1 морковь, 0,4 л сухого красного вина, 30 г сливочного масла; соль и перец по вкусу.

Растопите в кастрюле масло, положите мелко нарезанные лук и морковь и поставьте на медленный огонь. Положите две ложки прокаленной муки, перемешайте и затем положите рыбу, залейте ее вином, добавьте по вкусу соль, перец и варите на медленном огне до готовности. Выложите рыбу на блюдо и полейте ее образовавшимся в кастрюле соусом.

Вино и гарнир - как указано для налима по-бургундски.

Рыбное филе, припущенное в молоке. 400 г филе любой морской рыбы, 1 стакан молока, лук, морковь, белые коренья; пряности и соль по вкусу.

Наполните мелкую сковороду наполовину молоком, приправьте и доведите до кипения. Поместите туда приготовленное рыбное филе и припустите, немного не доводя до кипения, до готовности (обычно от 5 до 10 мин в зависимости от толщины и жирности филе).

Жидкость может быть использована для приготовления любого соуса, с которым и рекомендуется подавать филе.

Скумбрия, тушенная по-норвежски. 1 кг скумбрии, 30 г сливочного или 25 г топленого масла (можно 30-35 г столового маргарина), измельчить по 4 зерна черного и душистого перца, 2 ст. ложки муки, побольше рубленой петрушки (кореньев и зелени).

Рыбу выпотрошите, профилетируйте и нарежьте аккуратными некрупными кусками несколько наискось. Посуду смажьте жиром, уложите рядами рыбу, пересыпая каждый ряд солью, перцем и петрушкой.

Заранее приготовьте 0,5 л заливки - отвара крепкого бульона из голов, костей и плавников скумбрии, заправив его прокаленной мукой и солью, залейте рыбу, доведите до кипения, затем тушите на слабом огне, пока мясо рыбы не будет готово, а соус не загустеет. Посуду с кушаньем периодически встряхивайте, чтобы не допустить пригорания. Перед подачей добавьте соль по вкусу, а в тарелках посыпьте зеленью петрушки, гарнир сделайте из свежих овощей (помидоров, огурцов) и отварного картофеля.

Скумбрию можно заменить ставридой.

Аргентина, тушенная с помидорами. 500 г рыбы, 1 ст. ложка растительного масла или маргарина, 1 луковица, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, 1-2 свежих или консервированных помидора, 2 ст. ложки пшеничной муки; перец и соль по вкусу. Сметанный соус 0,5 л.

Тушки аргентины разрежьте на кусочки, поперчите, запанируйте (обваляйте в муке) и слегка обжарьте. Готовую горчицу разбавьте двумя столовыми ложками холодной воды. В посуду сложите обжаренный лук, нарезанные кружочками помидоры, кусочки рыбы, влейте заранее приготовленный сметанный соус и горчицу, закройте посуду крышкой и тушите на слабом огне 15-20 мин до готовности.

На гарнир рекомендуется жареный картофель и салат из свежих овощей.

Ставрида, тушенная в масле. 1 кг рыбы, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка столового уксуса, по 3 горошины черного и душистого перца; соль по вкусу.

Тушки ставриды нарежьте порциями, сложите в посуду, добавьте измельченный лук, масло, уксус, перец, соль. Закройте крышкой и тушите на слабом огне 30-40 мин.

Гарнир - горячий отварной картофель и огурцы. Вместо этого можно подать винегрет.

Рыба, тушенная с овощами в сливках. 1 кг рыбы, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 1-2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу сложите в посуду, добавьте нарезанные ломтиками лук и морковь, пряности, соль, залейте 1,5 стаканами крепкого рыбного бульона, за­кройте посуду крышкой и тушите на слабом огне 30 мин. Затем влейте горячие сливки, снимите рыбу с огня и заправьте сливочным маслом. Выложите на блю­до вместе с овощами и соусом.

Гарнируйте кушанье отварной цветной капустой или картофелем и огурцами, разместив рыбу в центре. Украсьте все зеленью (рубленой и веточками).

Треска, запеченная по-испански. 700 г филе трески, 150-200 г черствого ржаного хлеба, 50 г масла оливкового (можно другого, но рафинированного, а также топленого, сливочного или маргарина), 1 зубок чеснока (измельчить), сок и натертая корка одного апельсина; соль и перец по вкусу.

Измельчите ржаной хлеб в крошку. Растопите масло на сковороде, всыпьте хлебные крошки, положите чеснок и натертую корку апельсина. Встряхивайте и помешивайте, пока крошки не впитают масло. Положите филе трески на смазанную жиром сковороду, хорошо приправьте солью и перцем, обсыпьте хлебной крошкой и затем полейте апельсиновым соком. Выпекайте в открытой посуде 20-30 мин при 190° С. Подайте с отварным картофелем и зеленью.

Для этого рецепта не менее хороши хек, пикша и сайда, годится и мольва.

Хек с горчичным соусом по-французски. 1 кг рыбы, 2 шт. лука-порея, 1 ст. ложка готовой горчицы, 4 ст. ложки сухого белого вина, сок из 1/2 лимона, 30 г масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного корня петрушки и побольше зелени петрушки; соль и перец по вкусу.

Положите рыбу в обмазанный маслом противень, посолите и поперчите. Корень петрушки и лук мелко порубите вместе с перьями и посыпьте на рыбу. Смешайте вино с горчицей и полейте этой смесью рыбу. Закройте и запекайте в духовке до готовности. Слейте готовую жидкость в другую посуду, добавьте в нее лимонный сок и подогрейте в течение 2-3 мин, непрерывно и тщательно размешивая. Смешайте полученную массу с маслом, мелко порезанной зеленью и полейте ею приготовленную рыбу.

Украсьте блюдо пучками и отдельными веточками петрушки.

Рыбная запеканка. 700 г пикши, трески или хека, 400-500 г лука-порея, 1 стручок болгарского зеленого перца, 250 г помидоров, 60 г оливкого масла, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока; соль и перец по вкусу.

Очистите лук и порежьте его помельче с перьями, перец порежьте соломкой, а помидоры на 4 части. Растопите 3/4 всего масла в кастрюле и поджарьте в нем лук и болгарский перец до готовности. Добавьте помидоры, приправьте солью и перцем, положите все это в посуду для запекания. Разрежьте рыбу из расчета 3-4 порций и положите ее сверху. Побрызгайте лимонным соком и оставшимся маслом (надо растопить его), посыпьте петрушкой и запекайте в духовке.

Рулет из хека. 1 кг рыбы или 500 г филе, 2 яйца, 100 г белого черствого хлеба, 2-3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла (можно столового маргарина), 2 ст. ложки панировочных сухарей; перец молотый и соль по вкусу.

Филе без кожи и костей дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки. К фаршу добавьте перец, соль, натертый на крупной терке черствый белый хлеб и репчатый лук, сырые желтки и взбитый белок. На влажную салфетку поместите фарш и придайте ему форму рулета. Сняв салфетку, уложите рулет на смазанный жиром противень, посыпьте панировочными сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу.

Рулет подают с жареным картофелем и салатом.

Камбала, запеченная по-сицилийски. 600 г очищенной камбалы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 средняя луковица (измельчить), 300 г помидоров, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка петрушки и 2 ст. ложки сельдерея.

Разложите порции камбалы (можно палтуса) на смазанной маслом сковороде. Нагрейте масло и слегка поджарьте лук. Добавьте помидоры и посолите кушанье. Доведите до кипения и варите на медленном огне 5 мин или больше до тех пор, пока жидкость не загустеет. В соус положите каперсы, измельченные петрушку и сельдерей. Залейте рыбу соусом, накройте посуду крышкой и запекайте в течение 25 мин при 190° С.

Палтус «Олимп» (США). 250 г филе палтуса (можно жирной камбалы), 60 г сливочного и 40 г оливкового масла, 4 ст. ложки муки, 3 стакана молока, по 1,5 ст. ложки измельченного репчатого лука и петрушки, 1/2 стакана нарезанного соломкой салатного стручкового (сладкого) перца, 1/2 чайной ложки лимонной цедры, 2 яйца, 3 ст. ложки хереса и панировочные сухари. Херес можно заменить другим крепким натуральным вином или половинным количеством коньяка. Вместо оливкового масла при необходимости можно использовать любое рафинированное.

Растопите 40-45 г масла и смешайте его с мукой и солью, постепенно добавляя молоко и доводя до получения густой однородной массы. Добавьте цедру, лук, петрушку, стручковый перец (соломкой). Перемешайте полученный соус с яйцом, положите в него нарезанную кубиками рыбу и влейте вино. Смесь разложите в 3-4 формочки, обильно смазанные оставшимся маслом Смешайте оливковое масло с сухарями и полейте содержимое всех формочек. Запекайте в горячей духовке 10-15 мин.

Запеченная морская рыба, фаршированная гречневой кашей. Для фарширования надо выбрать одну достаточно большую рыбу с подходящей для этого формой тела (в том числе и формой головы, которая не удаляется, - рыбу подают на стол в целом виде) или такое число небольших рыб приблизительно одинаковой величины (по 200-250 г в неразделанном виде), чтобы можно было подать каждую из них порционно (целиком). Для этого подходят, например, аргентина, некрупный серебристый хек, горбыль, морской карась и др. Если рыба куплена непотрошенной, внутренности удаляют через глоточное отверстие (после удаления жабр), а брюшко не разрезают (уже разрезанное брюшко после фарширования зашивают).

Примерный расход продуктов: рыбы 800-1200 г, масла топленого, сливочного, растительного (или маргарина) 150-200 г, лука репчатого или зеленого 300-400 г, крупы гречневой 150-200 г, 2-3 яйца, зелени 50 г, грибов сухих 200 г (соленых или маринованных 100 г), сметаны 50 г.

Заранее сварите рассыпчатую гречневую кашу, добавьте в нее побольше хорошо обжаренного лука (репчатого или зеленого), молотый перец, мелко нарубленные яйца и зелень укропа, петрушки, сельдерея, грибы (если они сушеные, а не соленые или маринованные, то заранее отварите их, использовав при варке каши и их отвар) и доведите по вкусу до нужной солености. Икру, молоки и негорькую печень без лекарственного запаха обжаривают, измельчают и добавляют в кашу.

Плотно заполните заправленной кашей брюшную и жаберную полости рыбы. Если она куплена потрошенной, края брюшных стенок зашейте. Затем запеките рыбу до образования хорошо зарумянившейся и хрустящей корочки, смазывая, а в дальнейшем поливая ее жиром.

Если печеную рыбу предполагается подавать в холодном виде, то надо применять растительное масло; для подачи рыбы в горячем виде лучше сливочное масло и к нему до 50 г сметаны (для смазывания поверхности рыбы). Сметана очень улучшает вкус и аромат этого кушанья.

Кушанье это обычно получается настолько вкусным и оригинальным, что становится в семье популярным и не требует ни гарнира, ни соуса.

Рыбное суфле. 250 г рыбного фарша или филе, 50 г сливочного масла, 40 г муки, немного неполный стакан молока, 1 красный болгарский перец, 2 яйца, соль.

У филе удалите кожу, кости и тонко измельчите рыбу. Приготовьте обычным способом белый соус и медленно его охладите.

Положите рыбу и измельченную приправу в соус, добавьте яичные желтки. Влейте взбитый белок в рыбную смесь и затем все хорошо взбейте.

Поместите смесь в посуду и запекайте в течение 25-30 мин при температуре воздуха в духовке 180-190° С.

Пикша, запеченная по-морскому. 900 г филе, 200 г свежих соленых или маринованных грибов (можно заменить 50 г сухих), 1 яйцо, 1 ст. ложка лимонного сока, по 1/4 стакана тертого сыра, нарезанного лука и топленого масла, 1/2 стакана рубленой петрушки; соль и перец по вкусу.

Снимите кожицу с филе, разрежьте на небольшие куски и положите на хорошо смазанную жиром сковороду. Обжарьте грибы и лук в жире, положите петрушку. Смешайте предварительно взбитое яйцо, лимонный сок, соль и в этой смеси обваляйте рыбу, посыпьте сверху панировочными сухарями, покройте дольками помидоров, посолите, поперчите, посыпьте смесью мелко нарубленных грибов и тертого сыра. Запекайте при тем­пературе 190° С в течение 35-40 мин до полной готовности.

Камбала, запеченная по-венгерски. На 500 г филе камбалы - 100 г свежих, соленых или маринованных грибов, 3 шт. вареного картофеля (нарезанного ломтиками), 30 г сливочного масла, по 1/2 стакана белого вина и сметаны, 100 г красного стручкового перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки и несколько веточек ее; соль и молотый перец по вкусу.

Поместите картофель в кастрюлю, добавьте грибы, стручковый перец (нарезанный соломкой), посолите и поперчите, влейте вино и добавьте 1/4 стакана сметаны, сверху положите небольшие кусочки филе камбалы и залейте оставшейся сметаной.

Запекайте в течение 45 мин при температуре 190° С. Готовое блюдо украсьте зеленью петрушки.

Морской карась, зубан, морской окунь, запеченные в сметанном соусе. 1 кг рыбы, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, 4 шт. картофеля, 1 1/2 стакана соуса; соль и уксус по вкусу.

Разделанные, подкисленные и подсоленные тушки карася нарежьте порциями, запанируйте в муке и обжарьте. На смазанную жиром сковороду уложите рыбу, дольки вареного картофеля, полейте сметанным соусом и запекайте в духовке 10 мин.

Украсьте блюдо зеленью. Хорошо подать огурцы.

Рыба, запеченная в беконе. 250 г филетированной или 500 г целой рыбы, 150 г копченого бекона.

Освободите рыбу от кожи, разрежьте на куски, оберните в тонкий ломтик бекона каждый кусок рыбы и запекайте на умеренном огне в течение 10 мин или же на решетке.

Подайте с жареными или печеными половинками помидоров.

Жаренье рыбы

В жареном виде можно приготовить любую из морских рыб всех пород. Рыбу жарят порциями, в целом виде (мелкую), тушками, «палочками» и в виде разнообразных изделий из рыбного фарша.

Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жаренье кусков рыбы с кожей, но без позвоночной кости, до панирования делают 2-3 надреза ножом для сохранения формы порционного куска (чтобы его «не сводило»).

Для того чтобы рыба не подвергалась непосредственному воздействию раскаленного жира и образовывалась вкусная корочка, перед обжариванием ее панируют одним из следующих способов: покрывают тонким слоем хорошо просеянной и подсушенной муки и выдерживают после этого 5 мин; делают то же самое, но затем окунают в хорошо взбитое яйцо и покрывают тонко измельченными сухарями или, напротив, самыми крупными крошками белых сухарей (очень эффектный, традиционный для жареной наваги прием); окунают в муку, а затем во взбитое тесто (кляр), приготовленное смешиванием 120 г муки с небольшим количеством соли, сахара, перца, одним яйцом и 5-6 столовыми ложками молока (рыбу окунать в эту смесь надо непосредственно перед обжаркой).

Перед обжариванием в кляре рыбу обычно солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и выдерживают в прохладном месте, а затем нарезают брусочками, нанизывают на вилку, обмакивают в жидкое тесто, тотчас же опускают в горячий жир и жарят. Продолжительность жаренья обычно от 3 до 5 мин.

С небольшим количеством жира жарят порционные куски рыбы и мелкие экземпляры. Перед жареньем рыбу посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке). Изделия из фарша перед обжариванием тоже панируют в сухарях или в хлебной крошке.

Чтобы избежать при жарении рыбы резкого специфического запаха, жарьте ее вместе с картофелем, заняв им хотя бы 1/4 площади сковороды.

Для придания рыбе более нежного вкуса, аромата и сочности ее можно перед панированием выдержать в холодном молоке от 3 до 30 мин или смазать сметаной. Если нет времени для выдержки рыбы в молоке и нет сметаны, хорошо хотя бы окунуть куски рыбы в молоко перед панировкой.

На сковороду или противень с сильно разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5-7 мин в духовку.

Жарить рыбу можно в топленом, сливочном или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для обжаривания рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое. Можно пользоваться для обжаривания рыбы и свиным топленым салом (смальцем). Говяжье и баранье сало обычно не употребляют, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Температура масла, используемого для жаренья должна быть достаточной, чтобы на поверхности рыбы своевременно образовывалась румяная хрустящая корочка. В то же время температура масла не должна быть слишком высокой, чтобы предохранить его и рыбу от сгорания.

Общая продолжительность обжаривания порционных кусков рыбы обычно 10-15 мин.

В большом количестве жира (фритюре) жарят рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая морская рыба, которую жарят во фритюре целиком.

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для жаренья рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла; такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего не образуется чада, а жареные продукты получаются высокого качества. Соотношение жира и продукта должно быть не менее чем 2:1, лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жареньем рыбы жир нагревают до температуры 170-180° С, опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Время обжаривания небольших кусков и мелкой рыбы колеблется от 5 до 6 мин, а более толстых кусков и средней целой рыбы - от 6 до 10 мин. Готовая (прожаренная) рыба всплывает на поверхность фритюра.

Для жаренья во фритюре нужна посуда с толстым дном и толстыми стенками. Лучшей посудой для этого считают так называемые чугунные казанки. Можно использовать также глубокие чугунные сковороды или сотейники.

Более деликатесную рыбу рекомендуется обжаривать способом «в переверт». Обжаривание «в переверт» требует несколько большего времени - 6-8 мин для мелких кусков филе и 8-12 мин для толстых кусков и средней рыбы целиком. Рекомендуется достаточно сильно разогревать сковороду с жиром. Тогда на рыбе быстро образуется корочка, и поэтому готовое кушанье сохраняет приятную сочность. После образования рав­номерной золотистой корочки рыбу перевертывают на другую сторону, когда получится и на этой стороне такая же корочка, уменьшают нагрев, доводят рыбу до готовности на плите или помещая в духовку на 7-10 мин.

Куски филе следует обжаривать сперва с мясистой стороны (не со стороны кожи), чтобы они не скручивались.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей к столу.

Жаренье рыбы на решетке обычно рекомендуется для порционных кусков, нарезанных из филе без кожи и костей, и некрупной рыбы в целом виде. Иногда рыбу окунают в масло и затем панируют в крошке белого хлеба.

Без панировки можно жарить рыбу, предварительно замаринованную в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее 30 мин, после чего жарят.

Перед жареньем над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с двух сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в духовке.

Жаренье на вертеле применяют преимущественно для жирной морской рыбы. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в специальных электроприспособлениях.

Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.

Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы - майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

Камбала жареная. 1 кг камбалы (потрошеной обезглавленной 800 г), 60 г растительного масла, 1/4 л молока, 1 лимон, 1/2 стакана рубленой зелени петрушки и муки для панировки.

Разделанную и порционированную рыбу плотно сложите в посуду и выдержите несколько минут в молоке, запанируйте в муке, после набухания панировки поместите в раскаленное масло и жарьте до образования золотистой корочки.

Рыбу подавайте горячей с поджаренной вместе с рыбой рубленой зеленью петрушки, жаренным соломкой хрустящим картофелем и с дольками лимона.

Камбала а ля кольбер. 1 кг неразделанной или 800 г потрошенной обезглавленной камбалы (предпочтительно морской язык или тюрбо), 1 яйцо, панировочные сухари, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанной петрушки (коренья и зелень), 1 лимон.

С вымытой, выпотрошенной рыбы снимите кожу и распластайте. Обмакните рыбу во взбитое яйцо, запанируйте в сухарях и обжарьте в течение 3-6 мин. Дайте стечь жиру, осторожно удалите позвоночник, затем брюшную полость нафаршируйте жаренной в масле петрушкой. К блюду подайте лимон дольками.

Тресковый кебаб по-турецки. 700 г трескового филе, 1 стручок зеленого перца, 4 мелких луковицы, 2 помидора, 4 несушеных гриба (шампиньоны, маслята), 4 лав­ровых листа, 60 г растопленного сливочного масла, 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки; пряности, соль по вкусу.

Нарежьте рыбу толстыми квадратными кусками. Перец и лук залейте кипятком и оставьте в нем на 5 мин. Слейте воду и нарежьте лук кружками, перец - кубиками, а помидоры - на 4 части. Наколите на 3-4 шампура рыбу, овощи и лавровый лист, смажьте маслом, посыпьте солью и перцем и жарьте на умеренном огне 6-8 мин, поворачивая и смазывая рыбу маслом.

Обсыпьте кебаб зеленью рубленой петрушки и подавайте с салатом.

Сельдь, сардины, салака, скумбрия и ставрида, жаренные с зеленым перцем. 700-800 г рыбы, 200 г стручков зеленого сладкого перца, 2-3 головки репчатого лука, 1 1/2 ст. ложки томат-пюре, 1 1/2 ст. ложки муки, 50 г топленого или растительного масла; соль и черный перец по вкусу.

Зеленые стручки сладкого перца запеките (без жира), репчатый лук слегка обжарьте. Перец изрубите и высыпьте на сковороду, на которой жарится лук. Смешайте и жарьте несколько минут, затем добавьте томат-пюре и 1-2 ст. ложки воды. Сковороду закройте крышкой, значительно уменьшив огонь, и тушите 7-10 мин.

Подготовленную рыбу посолите, поперчите и обваляйте в муке. Выложите на сильно разогретую сковороду с жиром, обжарьте с одной стороны до золотистого цвета, переверните, положите на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 ст. ложке тушеных овощей. Доведите рыбу до готовности.

Подавая рыбу, посыпьте ее свежей зеленью петрушки. Гарнир - жареный картофель.

Аргентина, локета, луфарь, макрурус, мероу, морской окунь, отолита, жаренные со свежими грибами. 1 кг неразделанной рыбы, 800 г потрошеной или 500 г филе, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 50 г топленого масла, 1 1/2 ст. ложки муки; соль и перец по вкусу.

Рыбу разделайте на филе с кожей, но без костей, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и запанируйте в муке.

Хорошо разогрейте сковороду с топленым маслом, выложите рыбу и обжарьте с обеих сторон на сильном огне до образования хрустящей румяной корочки.

Подготовленные грибы нарежьте тонкими ломтиками и выложите на сковороду с разогретым маслом. Через 10 мин влейте 2 ст. ложки воды, закройте сковороду крышкой, значительно уменьшите нагрев и доведите грибы до готовности, посолите.

Выложите на блюдо рыбу, поверх каждого куска положите грибы.

На гарнир подайте жареный картофель с зеленым салатом или свежими огурцами.

Сайда, треска, пикша, мольва со свежими грибами в сметанном соусе по-французски. 700 г филе, 50 г арахисового или оливкового масла, 1 стакан молока, 30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 50 г острого томатного соуса, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов.

Филе разрежьте на порции и положите на 10 мин в молоко. Затем осушите, посолите, запанируйте в муке. Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте в нем рыбу. Грибы отдельно обжарьте в масле (шляпки целыми, а ножки нарезанными вдоль), добавьте сметану, томатный соус и вновь доведите до кипения, помешивая. Рыбу выложите на блюдо, а с боков разместите грибы в сметанно-томатном соусе.

Кушанье украсьте на блюде веточками зелени или листьями салата.

Гуляш из ставриды. 1 кг рыбы, 1/2 стакана рыбного бульона или молока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пасты, 1 ст. ложка сметаны, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.

Из ставриды приготовьте филе, разрежьте на кусочки шириной 3-4 см и обжарьте до образования румяной корочки. Сложите в посуду и залейте горячим рыбным бульоном или молоком. Добавьте обжаренные томат-пасту и лук, перец, лавровый лист, соль; перемешайте и тушите 20-30 мин. За 5 мин до готовности положите сметану. Перед подачей на стол готовое блюдо полейте соусом, в котором тушилась рыба. Гарнир - картофельное пюре и салат.

Жареная рыба, фаршированная луком и яйцом. 1 кг рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны; соль по вкусу.

У рыбы удалите чешую, плавники, голову и внутренности, не разрезая брюшка. Затем тушки хорошо промойте, обсушите чистой тканью и натрите солью. Заранее обжарьте лук до порозовения и смешайте его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполните брюшко этим фаршем, смочите рыбу взбитыми яйцами, запанируйте в молотых сухарях и обжарьте с обеих сторон до образования румяной корочки. Рыбу полейте сметаной, снимите с огня и посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Гарнир - жареный или отварной картофель и огурцы.

Нототения, угольная рыба, палтус, зубатка, жаренные с миндалем. 500 г филе, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 60 г сладкого миндаля; соль и перец по вкусу.

Разрежьте филе на порции, полейте лимонным соком и дайте постоять 15 мин. Взбейте яйцо, добавьте в него соль и перец, окуните рыбу в эту смесь и обваляйте в сухарях. Жарьте 3-5 мин до образования золотистой корочки.

Миндаль ошпарьте, очистите, подсушите и поджарьте до легкого зарумянивания.

Подавая, посыпьте рыбу жареным миндалем и рубленой зеленью петрушки.

Тельное. Это старинное русское, несправедливо забытое, очень оригинальное и вкусное кушанье вроде рыбных зраз.

500 г фарша или филе, 100 г сливочного или 80 г топленого масла, 100 г сливок, 1/2 чайной ложки сахарного песку, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 сваренных вкрутую и 1 сырое яйцо, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупнотолченых белых сухарей, панировочные сухари; соль и перец по вкусу.

Приготовьте начинку: тонко нарежьте лук, поджарьте в масле на сковороде, прибавьте 1 ст. ложку томатной пасты, смешайте, снимите с огня, положите 2 рубленых яйца, зелень петрушки, соль, перец, 1 ст. ложку толченых сухарей и все это смешайте.

Из 500 г рыбного фарша приготовьте массу, как для хороших рыбных котлет (например, с добавлением 100 г размоченного в 100 г сливок белого хлеба, 1/2 чайной ложки сахара; по вкусу душистый и черный молотый перец и соль). Из этой котлетной массы сформуйте круглые лепешки величиной со среднюю котлету и раскатайте их в тонкие лепешки. На одну половину лепешки положите шарик из приготовленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накройте шарик и сожмите края, придав тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми узкими краями. После этого тельное смочите взбитым яйцом и обваляйте в сухарной крошке. За 10-15 мин до подачи на стол жарьте тельное так же, как обычные рыбные котлеты, до образования хрустящей румяной корочки.

Отдельно подайте соус из майонеза с мелко нарубленными свежими огурцами и зеленым укропом; можно острый томатный или грибной соус, томат-пасту, а на гарнир рекомендуется жаренный соломкой хрустящий картофель.

Рекомендуем также и второй вариант тельного с начинкой из соленой сельди.

500 г рыбного фарша, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 150 г репчатого лука, 6-8 столовых ложек молотых сухарей, 130-150 г растительного масла, 2 яйца, перец, соль.

Для начинки: 250-300 г соленой сельди или жирной соленой скумбрии, ставриды (крепкосоленую отмочить), 400 г помидоров (можно заменить томат-пастой или томат-пюре), 200 г репчатого лука, 2 яйца, 75 г растительного масла и побольше нарезанной зелени сельдерея (пастернака), петрушки, укропа.

Для приготовления начинки филе соленой сельди (скумбрии, ставриды) нарезать наискось тонкими пластинками, а затем порезать соломкой.

Свежие помидоры нарезать кубиками, репчатый лук мелко порубить и вместе с помидорами поджарить на слабом огне до мягкости лука. Смешать с подготовленной сельдью, добавить рубленые яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, все перемешать.

Рыбное филе нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, обжаренный репчатый лук, посолить, добавить молотый перец и вторично пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать лепешки, на середину каждой положить начинку из соленой сельди, края лепешки соединить так, чтобы получилась форма полумесяца, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре, а затем довести до готовности в духовке (3-5 мин).

Тельное полить маслом. Отдельно подать томатный соус или томатный соус с овощами и зелень.

Котлеты по-владивостокски. 350 г фарша, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 75 г белого хлеба (для крошки); перец и соль по вкусу.

В готовый фарш добавьте измельченный пассированный лук, яйца, перец и соль. Хорошо перемешайте и сделайте небольшие лепешки. В середину их положите по кусочку сливочного масла. Края защипите, придайте котлетам овальную форму, обваляйте в муке и поставьте на холод на 10-20 мин. Затем обмакните во взбитые яйца и обваляйте в крупной крошке, приготовленной из белой черствой булки (без корочки), и обжарьте в кипящем масле до румяного цвета.

Это деликатесное блюдо рекомендуется украсить зеленым горошком, зеленью, помидорами и подавать с жареным картофелем.

Морская жареная рыба с баклажанами и гранатами по-кавказски. 500 г филе, 1 кг баклажан, 1 ст. ложка муки, 100 г растительного или топленого масла, 1/2 стакана гранатового сока, 1/2 стакана зерен граната; свежей пряной зелени в ассортименте, а также и соли по вкусу.

Нарежьте кружками баклажаны, опустите на 2 мин в соленый кипяток, затем выньте, разложите на доске и придавите сверху другой доской с грузом. Держите под прессом полчаса, чтобы стекла вода и вышла горечь. Затем кружки баклажан поджарьте в растительном или топленом масле на умеренном огне.

Рыбу почистите, нарежьте не очень крупными кусками, обмойте, оботрите насухо, посолите, обваляйте в муке и жарьте на раскаленной сковороде в растительном или топленом масле.

Готовую рыбу обложите жареными баклажанами, полейте гранатовым соком, посыпьте зеленым луком, зеленью петрушки, укропа, сельдерея и зернами граната.

Ассортимент зелени рекомендуется варьировать сообразно национальным и личным вкусам.

Интересны некоторые из своеобразных канадских способов приготовления жареной рыбы.

Рекомендуется, например, хлебная начинка для жареной рыбы, состоящая из хлебных крошек, лука, сельдерея, определенного набора пряностей и жира для обжаривания начинки. Предлагаются варианты начинок под наименованием томатной, из зеленого перца, яблок.

Ореховая начинка для рыбы состоит из нарубленного сладкого миндаля, обжаренного в сливочном масле, лука, сельдерея, перца, хлебных крошек, взбитых яиц.

Применяют начинки: из риса с маслинами или с лимоном, абрикосовую (одна часть сушеных абрикосов и четыре части мягких хлебных крошек, жир, сельдерей, перец).

В Канаде любят гарниры к рыбе из обжаренных до золотистого цвета половинок миндаля. Рыбное филе перед запеканием там принято выдерживать в течение 3 мин в подсоленном молоке или запекать с добавлением сливок, большого количества лука, лимонной цедры и других пряностей. Все это дает хороший гастрономический эффект.

Перед запеканием палтуса куски его рекомендуется в течение часа мариновать на холоде в лимонном соке с солью и пряностями.

Широко практикуется обмакивание рыбы в молоко перед панировкой ее в муке, вторичное погружение в молоко и затем панировка уже в сухарях.

Весьма интересны кушанья из трески в сочетании со свининой, например пироги из соленой трески и бекона с луком, сладким перцем( зеленым и красным), яйцами, молоком и пряностями.

Соленую треску после отмачивания порционируют, обволакивают вместе с гарниром взбитыми белками и затем обжаривают, погружая в жир, нагретый до температуры 190° С («тресковая слойка»).

Распространено приготовление рыбного суфле, оригинальных и красиво оформленных запеканок, оладий из рыбного фарша с тертым картофелем, рыбных пудингов и колобков.

В заключение сообщаем рецепт экзотического кушанья из палтуса.

Рыбные палочки из палтуса по-бразильски. На 500 г палочек 2 ст. ложки растворимого кофе, 2 ст. ложки лимонного сока, 70 г оливкового масла, 2 головки лука, 50 г зелени петрушки; соль по вкусу.

Нарезать неоттаявшую мякоть палтуса палочками и положить в мелкое блюдо. Развести кофе в лимонном соке. Добавить жир, соль, нарезанный лук, тщательно перемешать. Залить рыбу этим соусом и выдержать в нем 30 мин, перевернув один раз. Выложить рыбу на горячую сковороду, слегка полить соусом. Жарить 4-5 мин на медленном огне, перевернуть и вновь полить оставшимся соусом. Жарить еще 4-5 мин. Готовое кушанье украсить зеленью петрушки.