Первые жидкие блюда

Первые (жидкие) кушанья, известные под обобщающим названием супы, содержат экстрактивные, ароматические, питательные и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Большое значение имеет внешний вид и аромат любого супа.

Супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры, при которой подаются, подразделяются на горячие (не ниже 65° С) и холодные (не выше 18° С).

Все это относится и к рыбным супам, которые у русских больше известны под названием ухи (особенно прозрачные).

Из непрозрачных рыбных супов распространены селянка, рассольник, картофельные, луковые супы, рыбные щи, борщи, харчо.

Рыбные щи и борщи очень хороши и своеобразны в холодном виде, особенно в теплое время года. Все остальные рыбные супы подают горячими.

Для приготовления первых блюд больше других подходят такие морские рыбы, как аргентина, баттерфиш, локета, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, мольва, морской карась, морской лещ, морской окунь, нигрита, нототения, пикша, отолита, путассу, сайда, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.

Но эту рекомендацию не следует принимать как направленную на использование названных рыб для приготовления только жидких кушаний - все они вполне приемлемы также и в закусках, во вторых блюдах и пирогах.

Менее крепкие, не такие вкусные и ароматные навары дают большинство камбаловых, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, навага, палтусы, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, сельди, скумбрия, ставрида, тунцы и угольная рыба.

При использовании их в супах вместе с рыбами, названными в первой группе, могут быть получены удовлетворительные кулинарные результаты.

Уха из морской рыбы. 1 кг рыбы (лучше нескольких пород), 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1-2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, картофель и соль по вкусу.

Очищенную рыбу положите в посуду и залейте водой. Доведите до кипения, снимите пену и накипь. Затем положите нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль и варите 20- 25 мин. Подавая к столу, посыпьте уху мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея. Там, где больше любят прозрачную уху, картофель не кладут.

Уха по-французски. 500 г мороженого филе (лучше из рыбы 2-3 пород), 3 головки слегка подпеченного в ломтиках репчатого лука и соль по вкусу.

С оттаявшего филе снимите кожицу и разрежьте на кусочки, опустите в 1,5 л кипящей подсоленной воды с подпеченным (можно и сушеным) луком. Прикрыв кастрюлю крышкой, варите рыбу в течение 10-15 мин при слабом кипении, пока она не будет расслаиваться под вилкой. Подавать следует с гренками, приготовленными по следующему рецепту: 6-8 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки топленого масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра и 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки. Уложите хлеб на противень, смажьте маслом, посыпьте сыром и петрушкой. Поджарьте в горячей духовке при температуре 205° С в течение 10-12 мин до светло-коричневого цвета поверхности гренок.

Суп картофельный. 500 г разной морской рыбы, 1,5 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист; соль по вкусу.

Из головы (без жабр и глаз), позвоночника и прихвостовой части, полученных при разделке рыбы на филе, приготовьте рыбный бульон. В процеженный кипящий бульон поместите кусочки филе, нарезанный кубиками картофель, слегка поджаренные (пассированные) морковь (тоже кубиками), петрушку, лук и варите 10-15 мин. Затем добавьте пряности, соль и доведите суп до готовности. Подавая суп к столу, добавьте в него оставшееся масло и посыпьте суп мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

Луковый суп. На 450 г филе палтуса или другой жирной морской рыбы 4 кубика куриного (или мясного) бульона, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана тертого сыра, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль, черный и красный перец.

Освободите филе от кожи и костей и нарежьте на мелкие кубики. Растворите кубики бульона в 1,5 л горячей воды. Поджарьте лук и смешайте его с мукой и приправами. Медленно подлейте немного бульона и нагрейте до кипения, постоянно помешивая. Рыбу и все компоненты опустите в бульон и варите на небольшом огне 10 мин. Суп в тарелках посыпьте сыром.

Суп с фрикадельками. 500 г рыбы, 30 г белого черствого хлеба, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 4 ст. ложки молока, 1,5 л воды, 3 картофелины, по 1/2 моркови и корня петрушки, 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист, зелень; молотый перец и соль по вкусу.

Рыбу профилетируйте. Филе без кожи и костей, жареный лук и предварительно замоченный в молоке хлеб пропустите два раза через мясорубку. Фарш заправьте перцем и солью (по вкусу), маслом, перемешайте и сформуйте фрикадельки в виде мелких шариков (диаметром 1,5-2 см). Из позвоночника, головы, прихвостовой части рыбы, плавников, молок, плавательного пузыря, полученных при разделке рыбы на филе, приготовьте рыбный бульон. В кипящий бульон опустите очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки, промытый рис и варите 15-20 мин. Затем добавьте фрикадельки, пряности и доведите суп до готовности. Подайте к столу для супа мелко нарезанную зелень (можно укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук - все по отдельности).

Рассольник. 500 г морской рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 2,5 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 соленый огурец, 1/2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа; соль по вкусу. Хорошо положить немного белых грибов.

Из позвоночника, головы и прихвостовой части, полученных при разделке рыбы на филе, приготовьте рыбный бульон. Перловую крупу несколько раз промойте горячей водой и отдельно сварите до готовности. Очищенный картофель нарежьте дольками, корень петрушки - кусочками, огурцы - ромбиками, а морковь и лук - соломкой и слегка обжарьте. В процеженный кипящий бульон поместите подготовленные овощи и варите 10-15 мин, после чего добавьте огурец, пряности, заранее сваренную крупу, кусочки филе и доведите блюдо до готовности. Перед подачей на стол положите в суп оставшийся на сковороде жир и отдельно подайте зелень.

Селянка. 600 г морской рыбы (желательно пожирнее), 1,5 л воды, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка каперсов или маслин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1/2 лимона; соль по вкусу. Хорошо добавить немного белых грибов (сухих 15- 25 г).

Из позвоночника, головы и прихвостовой части, полученных при разделке рыбы на филе, приготовьте рыбный бульон. Лук очистите, измельчите и слегка обжарьте, не подрумянивая, затем добавьте томат-пасту (можно пюре или свежие помидоры) и тушите в течение 5-6 мин. Соленые огурцы очистите от кожицы, а очень зрелые экземпляры и от семян, нарежьте ломтиками. В процеженный кипящий бульон поместите подготовленные овощи, кусочки рыбы, каперсы, лавровый лист, перец, соль и варите 15-20 мин. Подавая к столу, добавьте в селянку промытые цельные маслины, ломтики лимона, нарезанные соломкой отваренные грибы и свежую зелень.

Щи. Взять 500 г любой морской рыбы, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 2 зерна душистого перца, 25-30 г сухих белых грибов, 1 луковицу, по 1/2 моркови, корня петрушки и сельдерея, 80 г растительного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 200 г квашеной капусты, 1 ст. ложку томат-пюре и соли по вкусу.

Рыбу профилетируйте. Из голов, костей и плавников варите бульон в течение часа. Подготовьте овощи: лук, морковь и белые коренья нашинкуйте соломкой и тушите (пассируйте) в масле в закрытой посуде, добавив несколько позже муку для поджаривания вместе с кореньями. Затем готовую пассировку разбавьте рыбным бульоном. Рыбное филе порежьте на мелкие кусочки, посолите, затем запанируйте мукой и обжарьте в растительном масле. В процеженный бульон положите квашеную капусту (если она слишком кислая, то предварительно промойте и отожмите ее), лавровый лист, грибы, перец, а также соль по вкусу. Когда овощи почти уварятся, положите обжаренную рыбу, томат-пасту и варите еще 6-10 мин (до готовности рыбы). К холодным и горячим щам хорошо подать горячую рассыпчатую гречневую кашу, приправленную грибным соусом и золотистым хрустящим жареным луком (панированным для этого в муке с добавлением небольшого количества сахарного песку). Отдельно подайте рубленую зелень.

Борщ холодный. Взять 500 г морской рыбы, 400 г свеклы, 300 г картофеля, 1 яйцо, 100 г соленых огурцов, 1/4 стакана сметаны, 50 г растительного масла, по 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука и пшеничной муки, 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 чайную ложку сахарного песку, 2 ст. ложки уксуса, 25 г белых сухих грибов, 50 г маслин; соль по вкусу.

Половину свеклы испеките в хорошо отмытой кожуре, а другую половину почистите и отварите в подкисленной воде. Печеную свеклу очистите и вместе с вареной нарежьте соломкой, а очищенный и отдельно сваренный картофель - кубиками (0,5-0,8 см), залейте смешанным отваром из свеклы и картофеля и поставьте на холод. С рыбой поступают так же, как и приготавливая щи, - филе обжаривают мелкими запанированными кусочками, а из голов и других пищевых отходов, образующихся при разделке филе, варят крепкую уху, которую затем процеживают и охлаждают. Общее количество жидкости должно быть около 1,5 л (отвары рыбный, свекольный и картофельный). После достаточного охлаждения - незадолго перед подачей - в борщ добавляют кусочки жареной рыбы-филе, зеленый лук, мелко накрощенное крутое яйцо, очищенные и мелко накрошенные огурцы, сахар; все хорошо вымешивают и добавляют по вкусу соль. Сметану кладут в борщ уже в тарелках и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Буйабез по-марсельски. Это очень вкусное традиционное для юга Франции кушанье, напоминающее русскую жидкую рыбную селянку, - сложное и парадное рыбное блюдо.

500 г лучшей морской рыбы (желательно 3-4 пород), 100-150 г раковых шеек (можно заменить креветками, крабами или крилевой пастой «Океан»), 1 головка репчатого лука, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 500 г свежих помидоров (можно заменить консервированными), 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г маслин, на кончик ножа шафрана, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 стакан белого сухого виноградного вина, 2 стручка болгарского перца; соль по вкусу.

Рыбу профилетируйте, а из пищевых отходов сварите около 1 л ухи. Лук, коренья и болгарский перец нарежьте соломкой и сложите в закрытую посуду, тушите 10 мин (пассируйте) в сливочном масле с 1/4 стакана рыбного бульона, затем сложите в сотейник, гусятницу или в другую массивную огнеупорную закрытую посуду, прибавьте рубленую зелень петрушки и укропа, нарезанные помидоры, оливковое масло, шафран, томат-пюре, вино, посолите по вкусу и поставьте на плиту, дайте хорошо вскипеть, затем влейте уху и опустите в нее сырое рыбное филе, раковые или креветочные шейки (если они сырые), закройте и поставьте на 30 мин в духовой шкаф или на 20 мин на плиту. Если продукты из ракообразных консервированные, то лучше добавлять их в буйабез, как и пасту «Океан» непосредственно перед подачей. Это кушанье принято подавать на стол в той закрытой посуде, в которой оно было приготовлено (тогда создается эффект от яркого аромата всего кушанья при снятии крышки).

Окрошка. 500 г рыбы пожирнее или 250 г рыбного филе, 1,5 л хлебного кваса, 250 г свежих огурцов, 100- 150 г зеленого лука, 150-200 г сметаны, 2-3 сваренных вкрутую яйца; соль, сахар и горчица по вкусу.

Подготовленную рыбу или готовое филе отварите в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и соли, после чего охладите. Очистите от кожицы огурцы и нарежьте их мелкими кубиками. Нашинкуйте зеленый лук и слегка разомните его с сахаром и солью. Нарубите яйца. Влейте в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавьте ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положите подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправьте готовой горчицей, если нужно, добавьте соли и сахару. Вареную рыбу нарежьте некрупными кусочками или при желании порционными кусками. Положите в каждую тарелку рыбу и залейте окрошкой. Посыпьте зеленью петрушки или укропа. Для любителей можно отдельно подать зелень сельдерея. Лучшая температура окрошки в момент ее потребления от 8 до 10° С. Очень повышает гастрономический эффект подача к холодной рыбной окрошке вместо хлеба горячего вареного картофеля рассыпчатых сортов.

Если вы хотите как можно полнее насладиться хорошей ухой или другим жидким рыбным кушаньем, пользуйтесь вместо металлических деревянными ложками удобной формы (очень приятны небольшие, изящные сувенирные ложки с настоящей хохломской росписью).