Как выбрать рыбу для домашнего приготовления

Когда покупателю нужна нежирная рыба (по диетическим соображениям или исходя из определенного кулинарного назначения и вкуса), следует рекомендовать рыб тех пород, мясо которых вообще не бывает жирным, но никак не истощенные экземпляры из пород среднежирных и жирных рыб.

Иной раз нам говорят: почему вы считаете, что истощенная атлантическая или тихоокеанская сельдь, у которой в мясе содержится 1-2% жира, - неполноценная рыба, а треска, мясо которой имеет 0,6 % жира, - полноценна? Да потому, что сельдь в таком состоянии представляет собой больной, истощенный только что состоявшимся нерестом организм, тогда как мышцы (мясо) трески (накапливающей по мере нагула почти весь жир в печени) в отличие от истощенной сельди вполне здоровые, богатые полноценным белком с отличным аминокислотным составом, а также минеральными веществами и витаминами.

Как уже отмечалось и будет видно из дальнейшего, среди морских рыб преобладают рыбы с маложирным мясом.

Но как же убедиться в том, что продаваемая рыба достаточно упитана, или выбрать среди многих рыб неодинакового нагула ту, что пожирнее и помясистее?

С этой задачей может справиться каждый. Практически вполне возможно при некоторой наблюдательности и внимании, сопоставлении различных товарных партий одной и той же породы, а также и отдельных экземпляров рыбы этой породы среди выставленной для обозрения покупателем научиться различать более или менее упитанные особи. Предстоит научиться зрительно прослеживать разные степени прогонистости - удлиненности тела рыбы по отношению к ее толщине и весу - по так называемому при профессиональном подходе к этому делу коэффициенту веса, т. е. показателю веса, приходящемуся на единицу длины рыбы. Например, масляная рыба одного вида длиной 40 см в зависимости от биологического состояния и связанной с ним упитанности может весить и 1,5 и 2,5 кг.

Та или иная полнота тела рыб одной породы обычно хорошо определяет упитанность. Толщина спинки и масса головы по отношению к массе всей рыбы, отсутствие или наличие, как и степень развития жирового «горба» - отложений жира, сосредоточенных у рыб некоторых пород в передней части спины непосредственно за головой, - все это верные признаки упитанности данного экземпляра.

У соленой морской сельди величина «жировой капли» - надежный способ, не разрезая ее, получить представление о жирности. Этот простейший способ, который широко применяется во всех странах экспертами-бракерами при приемке, разбраковке и оптовой купле-продаже соленой сельди, в принципе вполне применим и в отношении одного экземпляра сельди. Надо туго провести указательным пальцем по спинке сельди от головы к хвосту или наоборот. За пальцем побежит подкожный бугорок жира. Чем он больше, тем жирнее экземпляр.

Если рыба продается потрошеной, толщина брюшных стенок по линии разреза (потрошения) тоже отличительный признак для очень многих видов рыб, в том числе и морских. Только не надо сопоставлять по этому признаку (как и по другим) упитанность рыб разных пород.

Если продается морская рыба не из числа тех пород, которые вообще относятся к тощим (не треска, пикша, навага и морские налимы), а средней жирности или жирных, то чем крупнее экземпляр (при прочих равных внешних признаках) вы подберете, тем больше гарантии получить наиболее упитанную рыбу.

И наконец, следует иметь в виду, что нередко под одним породно-товарным наименованием мы фактически имеем рыб нескольких видов. Это полезно помнить для того, чтобы, например, среди морских карасей, горбылей или морских окуней иметь возможность подобрать именно тот вид рыбы, который вам больше нравится. Ведь самые опытные хозяйки, пользуясь тем, что безусловно более высококачественная пикша (рыба с черными боковыми линиями) продается по цене и под наименованием трески и обычно в смеси с ней, просят продавца: «Дайте мне треску с черной полоской». Треска - рыба очень хорошая, но пикша заметно превосходит ее по консистенции, вкусу и аромату мяса.

В народе очень широко распространено убеждение, что, выбирая рыбу (особенно почему-то сельдь), надо отдавать предпочтение особям с молоками (самцам), а икряных самок избегать как более истощенных. Если это и может иметь истинные основания, то только для случаев, когда икра уже достигла стадии, близкой к нересту, т. е. до такой степени развилась в организме рыбы, что все тело ее истощено этим процессом. Вообще же мясо рыб-самок, у которых икра еще в начальных или промежуточных стадиях развития, не только не уступает по качеству мясу самцов, но нередко и превосходит его. Рыбы-самки, как правило, крупнее самцов того же возраста и стада.

Иногда продают не всю рыбу, а какую-то часть очень большой рыбы (продажа в разруб). В отношении мяса теплокровных животных у покупателей постепенно выработалось определенное отношение к тем или иным частям туши. А какой же части крупной морской рыбы следует отдавать предпочтение?

Прежде всего, следует знать, что здесь в отличие от говядины нет частей тушки, из которых одни более подходят для первых блюд, а другие - для вторых (в том числе для котлет, отбивных и т. д.). Но вместе с тем надо учитывать, что состав мяса в отдельных частях тушки рыбы, особенно крупной, неодинаков. Например, у многих рыб наблюдается закономерное увеличение жирности и мясистости тёши по мере отдаления от приголовных участков и приближения к анальному отверстию; в спинке же жирность мяса обычно снижается от головы по направлению к хвосту. В жировых горбах у некоторых рыб, а также в темном (буром) мясе рыб содержится больше жира, чем в мясе остальных частей тушки. Темное мясо расположено вдоль боковой линии по всей длине тушки; это мясо отличается хорошим вкусом и даже у многих рыб средней жирности в нем содержится до 30-45% жира. Исключением являются тунцы и некоторые другие скомброидные, у которых темное мясо, напротив, менее ценно, чем светлое, как по содержанию жира, так и по консистенции и вкусу.

При определении качества рыбных продуктов важно различать признаки первостепенные, второстепенные и третьестепенные. Например, у мороженой рыбы, хранившейся при самых низких температурах, могут быть обломаны плавники, а у других экземпляров плавники сохранены, но рыба приобрела признаки окислительной порчи жира. Конечно, первый признак качества является третьестепенным, а второй - первостепенным, решающим. Действительно, потребитель не пострадает, если у вареной рыбы будут обломаны плавники, но если мясо рыбы пахнет окислившимся жиром и оказывается горьким, налицо несомненная недоброкачественность продукта.

При жизни рыбы слизь, вырабатываемая кожными железами, постепенно смывается водой, стирается грунтом дна водоема, растениями. После извлечения рыбы из воды выделение слизи не только не прекращается, но усиливается, поэтому на теле уснувшей рыбы постепенно накапливается много слизи. У совершенно свежей рыбы, как и у живой, слизь чиста, прозрачна, по консистенции напоминает белок свежего куриного яйца. Количество слизи зависит также от вида рыбы и сезона добычи.

Как правило, рыбы с хорошо развитой чешуей выделяют много слизи, а рыбы, у которых чешуя слабо развита либо вовсе отсутствует, не способны выделять много слизи. Поэтому наличие слизи на сырой неразделанной рыбе (в отличие от слизи, например, на корке сыра или оболочке вареной колбасы) - не порок, а нормальное состояние продукта, если слизь не обнаруживает признаков порчи.

Опытные хозяйки отлично знают, что не только треска или дальневосточная навага, но и многие другие рыбы при умеренной величине тела гораздо вкуснее и нежнее, чем при очень большой величине. В данном случае существует та же закономерность, что и в отношении мяса крупного рогатого скота: мясо старого животного жестче, грубее, менее вкусно и ароматно, чем мясо молодого. Но есть немало и таких рыб, у которых с увеличением размеров значительно повышается товарно-пищевая ценность, например, у морского окуня, камбал, палтуса, масляной рыбы, нототении.

Надо иметь в виду, что не только в ухе, но и в любом рыбном кушанье обычно выигрывают блюда, приготовленные не из одной, а из нескольких рыб. Эту закономерность, конечно, не следует утрировать, сравнивая, например, качество кушанья из одной особенно высококачественной и дорогой рыбы с блюдом из рыб, хотя и нескольких, но наименее вкусных пород.

Что касается морской рыбы-мелочи, она обычно представлена очень неплохими в гастрономическом отношении породами или хорошо гармонирующей смесью нескольких пород.

Далее мы покажем несколько наглядных, легко различимых признаков, характеризующих качество рыбы.

У свежей рыбы, имея в виду только что уснувшую, охлажденную, мороженую или уже оттаявшую, изменение цвета ее покровов - существенный признак.

Рыба вскоре после того, как она уснула, начинает постепенно менять цвет кожно-чешуйчатых покровов. Цвет поверхности здоровой живой рыбы и его изменения зависят от распределения и движения крови по сосудам, от прозрачности слизи, общих жизненных отправлений всего организма и, в частности, от деятельности нервной системы. После смерти поверхность тела рыбы постепенно бледнеет и тускнеет, ее цвет беспрерывно изменяется, причем скорость и характер этих изменений зависят от внешних условий.

Чем сильнее в теле рыбы развиваются процессы автолиза, тем активнее деятельность микроорганизмов, чем больше воздействие на нее воды, воздуха, ветра, солнечных лучей, тем, как правило, скорее и в большей степени ухудшается качество рыбы, а также теряется ее нормальный цвет.

Потеря ярко-красного прижизненного цвета жаберными лепестками свежей рыбы - симптом, широко известный из повседневной потребительской практики. Бледные с толстым слоем слизи жабры - признак того, что рыба была заморожена не вполне своевременно.

Качество мороженой и соленой рыбы чаще всего понижается в результате порчи жира. Порча жиров, содержащихся в тканях, - сложный процесс, включающий одновременно воздействие кислорода воздуха, тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.

Действие названных факторов при хранении рыбы и рыбных продуктов проявляется в ухудшении их органолептических показателей и снижении пищевой ценности.

Действует общая закономерность: чем дольше хранилась рыба-сырец в ожидании обработки и чем выше была окружающая температура, тем быстрее и резче обнаруживается отрицательное воздействие такой задержки сырца на стойкость готового продукта против порчи содержащегося в нем жира.

Контакт кислорода с жирами обусловливает процессы, влекущие за собой тяжелый порок в виде окислительной порчи (прогоркание, «ржавление») тканевого жира рыб.

Порча жира в рыбе - это не только пороки запаха, вкуса и цвета продукта. Она влечет за собой разрушение жизненно необходимых жирных кислот и витаминов.

Должна приниматься во внимание и токсичность некоторых продуктов окисления жира.

Таким образом, порча жира в рыбе - очень серьезный порок, причем дело далеко не ограничивается чисто товарной, гастрономической стороной и только неприятными ощущениями у потребителей от «ржавой» рыбы - здесь на первый план выдвигаются санитарно-гигиенические противопоказания. Употребление в пищу продуктов, содержащих испорченные жиры, весьма отрицательно действует на организм человека.

Порча тканевого жира превращает высокоценные рыбные продукты в низкокачественные или вовсе непригодные в пищу.

В большинстве случаев вследствие порчи тканевого жира поверхность кожно-чешуйчатого покрова, а при дальнейшем развитии порока и подкожный слой тела рыбы, делается желтым, буроватым («ржавым») или желтым со слегка зеленоватым оливковым оттенком.

Для многих рыб характерна порча жира без пожелтения поверхности кожно-чешуйчатого покрова. У соленой и мороженой океанической сельди и мелких сельдевых, у скумбрии, ставриды и многих других рыб признаки порчи тканевого жира обычно обнаруживаются при совершенно чистом, серебристом и сухом кожно-чешуйчатом покрове.

Есть рыбы, у которых даже после варки на пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардины, и в этом состоянии они еще доброкачественны.

Рыбу предохраняют от порчи жира тщательной защитой от действия кислорода воздуха и, главное, - низкотемпературным хранением.

Вылавливая рыбу во всех океанах мира и в большинстве открытых морей, отечественная рыбная промышленность работает в условиях очень большой удаленности от своих берегов. В связи с этим основным способом надежного сохранения рыбы является замораживание продукта в море на рефрижераторных судах в безупречном по свежести состоянии и при очень низкой температуре воздуха.

Мороженая рыба, приготовленная таким способом, является полноценным высококачественным продуктом. По сравнению с рыбой других способов консервирования она более стойка в хранении и наиболее близка по гастрономическим достоинствам к свежей рыбе.

Мороженая рыба после оттаивания, если она находится в состоянии абсолютной свежести, ничем не пахнет или слегка и приятно пахнет свежей, чистой водой (морская рыба - морской водой) или свежесорванным огурцом (это запах озона).

Для сырой рыбы пониженного по свежести качества, но еще годной для немедленного использования в пищу, характерны следующие признаки: впалые и тусклые глаза; порозовение жаберных крышек и челюстей; жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; на жабрах и на поверхности рыбы много тусклой, мутной, иногда комковатой слизи с резким рыбным или слабым кисловатым запахом; слизь на жабрах и у основания плавников иногда розовато-красная; чешуя тусклая, но еще крепко держится; консистенция мяса рыбы несколько размягченная (от легкого нажима пальцем на спинку рыбы ямка медленно выравнивается, но не исчезает); анальное кольцо становится розовато-красным или розоватым и несколько набухает; сырое мясо мягковатое, сочное и легко разделяется на волокна; мышцы связаны со скелетом; запах мяса ярко выраженный рыбный; участки мяса у позвоночника с розоватым и красноватым оттенками; мясо на разрезе тусклое с сероватым оттенком; брюшная полость при вскрытии оказывается влажной с небольшим количеством бледно-сукровичной жидкости, отчетливым рыбным запахом и даже запахом скисания; кишечник слегка вздут, мягок и местами розоватого цвета; вокруг желчного пузыря небольшое желчное окрашивание органов и тканей; внутрибрюшная пленка тусклая и с розовым оттенком (если она от природы не черная или не темно-серая); почка тусклая, темно-красного цвета и мягковатая; печень также мягковатая, несколько тусклая, окрашенная в сероватые и серовато-розовые тона; сердце мягковатое и тусклое; кровь жидкая, темно-красная, тусклая и не свертывается.

Не следует использовать в пищу рыбу с такими признаками: глаза глубоко ввалились, сморщились, потускнели и приобрели серо-грязно-розоватый или красноватый цвет; щеки и челюсти тускло-розовые, серо-розовые или красные; жаберные крышки значительно приподняты, щели широко раскрыты и обнажают жабры; жабры и поверхность рыбы обильно покрыты мутной и серой плывущей слизью, местами слизь тусклая, серо-красного цвета; ярко выраженный запах скисшей слизи или гнилостный; жабры серо-красного или серо-розового цвета, с гнилостным или сильно кислым запахом ; брюшко вздутое, серо-грязно-розового или красного цвета; при проколе из брюшной полости выделяются дурно пахнущие газы; у рыб с прижизненно крепко держащейся чешуей она настолько теряет связь с телом, что легко слущивается; образующаяся при надавливании пальцем на спинку рыбы ямка не исчезает; анальное кольцо выпячено наружу и имеет грязно-розовые и грязно-красные тона; незамороженная рыба, поддерживаемая только у центра тяжести, сгибается дугой; в воде не тонет; мясо мягкое и на разрезе при сдавливании пальцами выделяет жидкость, легко сдирается руками с ребер и позвоночника; в мясе рыбы, тщательно отмытой от слизи, отчетливо ощущается отталкивающий запах скисшего продукта или гнилостный; цвет мяса тускло-сероватый с розовым или красным оттенком, а у позвоночника тускло-красный; брюшная полость при вскрытии мокрая с заметным количеством грязно-красной жидкости; запах гнилостный; кишечник вздут и окрашен в грязно-серо-розоватые и красноватые тона; плавательный пузырь напряжен; сильное желчное окрашивание не только окружающих пузырь органов и тканей, но и брюшной стенки на участке против печени; почки и печень почти полностью разжижены и приобрели серо-грязные тусклые или грязно-красноватые тона; кровь жидкая, грязно-красная и не свертывается.

Если вам случайно попалась рыба с бесструктурным (расползающимся или растекающимся) мясом, что вы установили после размораживания, разделки, а иногда даже уже при тепловой обработке, такую рыбу надо вернуть. У вас ее примут обратно как товар со скрытым дефектом. То же самое относится и к такому скрытому пороку, как запах нефтепродукта в мясе рыбы, выявляемый только при пробе ее в готовом виде.

Высыхание - один из тяжелых пороков мороженой рыбы. Им все еще пренебрегают на практике, хотя последствия высыхания не ограничиваются только количественными потерями - поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи. Гастрономические и гигиенические данные пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низки. При высыхании в поверхностных слоях мяса мороженой рыбы образуется обезвоженный губчатый слой. Это прямое следствие высыхания рыбы с поверхности.

Чем больше влаги содержит продукт, тем сильнее он подвержен высыханию при хранении. Практически особенно уязвимы в этом отношении мороженые тресковые и другие рыбы с наиболее тощим и обводненным мясом.

Это явление сопровождается сухостью и губчатостью консистенции, потерей аромата мяса, не вполне удовлетворительным вкусом его поверхностных слоев. Сильно подсохшая рыба легка, гнется, при изгибе похрустывает.

«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.

Особенно часто такие залежалые, «складские» запахи обнаруживаются в губчатом подсохшем слое мяса. Нередко они возникают вместе с запахом окислившегося жира и рыбным запахом.

Всех этих показателей и признаков недоброкачественности рыбы можно было бы здесь не приводить, основываясь на том, что в стране действуют обязательные для всех стандарты, технические условия, технологические инструкции, санитарные законоположения и нормы, правила советской торговли, гарантирующие доброкачественность продаваемых продуктов питания.

Однако опыт работы убеждает в том, что очень неплохо познакомиться хотя бы с простейшими признаками и приемами, позволяющими выбрать возможно более высококачественную рыбу и отказаться от плохой.

Рыба и рыбные продукты чаще всего бывают 1-го и реже 2-го сортов. Когда продукт уже не соответствует по какому-либо показателю требованиям ГОСТа, но санитарная экспертиза признала его пригодным в пищу, тогда разрешается продавать его по цене и под наименованием нестандартного (обозначенным на товарном ярлыке). Скидка с цены 1-го сорта для рыбы и рыбных продуктов 2-го сорта установлена в 15 %, а для нестандартных товаров - от 30 до 35 % (для мороженой рыбы-35%).

Когда есть возможность приобрести рыбу и рыбный продукт 1-го сорта, мы не рекомендуем брать второсортный или нестандартный. Экономия от этого чаще всего бывает только кажущаяся. В питательном, гастрономическом и санитарно-гигиеническом отношениях потребитель редко выигрывает от покупки продукта, удешевленного в связи с понижением качества.

Рекомендуется иметь в виду такие обязательные требования стандартов к мороженой рыбе 1-го сорта: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений; после размораживания мясо первосортной рыбы не ослабевшее и тем более не дряблое, а запах - свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

Важно научиться правильно оценивать консистенцию мяса размороженной морской рыбы (степень его плотности, упругости, эластичности).

Трудность заключается в том, что у вполне доброкачественной рыбы различных видов она не только далеко неодинакова (например, очень плотная у мероу и нежная у большинства хеков и камбалообразных многих видов), но зависит также от района и сезона добычи данной рыбы, от ее возраста и некоторых иных условий.

Поэтому, чтобы правильно оценить качество сырой рыбы по признаку консистенции ее мяса, лучше всего руководствоваться тем, как скоро исчезает (и исчезает ли) ямка, образующаяся на спинке рыбы от легкого нажима на нее пальцем. Чем скорее и полнее исчезает ямка, тем полноценнее рыба по консистенции мяса.

Не менее надежным признаком более или менее удовлетворительной консистенции мяса является также сила его сцепления с костями (легкость отделения позвоночных и реберных костей от рыбного мяса). Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь незначительные наружные повреждения, мясо после размораживания может быть ослабевшим (но не дряблым), с незначительным запахом окислившегося жира («олифистый»).

Выбирая рыбу, следует каждый раз учитывать, с какими свойствами и для какой цели вы хотите купить продукт: чтобы поэкономнее и посытнее накормить семью, просто полакомиться, стремитесь получить что-то необычное, экзотическое или вам нужна строго диетическая еда? Для каждого из этих случаев, кроме общих, существуют свои требования.