И у рыбы одной породы бывает разная упитанность

При жизни рыб состав тканей их тела постоянно меняется. В зависимости от вида и биологического состояния рыбы эти изменения иногда оказываются очень значительными.

В связи с колебаниями химического состава рыбы изменяется ее пищевая ценность.

Состав мяса рыб зависит от времени и места лова, от возраста и пола рыбы, а также от условий среды.

В отличие от теплокровных животных, у которых температура тела всегда поддерживается на одном уровне, температура тела рыб изменяется при колебаниях температуры окружающей среды. Когда вода становится очень холодной, многие рыбы переходят в состояние полуоцепенения и перестают питаться. При этом прежде всего расходуются жиры, накопленные в организме рыб, а также изменяется состав и общее количество азотистых веществ. Значительное уменьшение содержания жиров и отчасти белков в мясе рыб наблюдается к периоду икрометания (нереста), во время нереста и сразу после него.

Заметное место в уловах занимают проходные рыбы, которые для размножения выходят из морей в реки. Содержание жира и белка в мясе лососей, например, особенно резко изменяется. Проходя к нерестилищам, расположенным обычно в верховьях рек, лосось преодолевает расстояние иногда до 2 тыс. км, причем борется на всем пути с течением. Все это время рыба находится в постоянном движении, вовсе не питается и пребывает в необычной для нее пресной воде. Такая полная голодовка некоторых лососей, например, длится до года и даже более. Затрачивая огромное количество энергии на преодоление пути к местам нереста, расходуя много белков и жиров на развитие икры и молок, рыба к моменту нереста находится в состоянии глубокого истощения.

Нерест - основной фактор, вызывающий истощение рыбы.

Рыба, добытая в момент нереста (с текучими икрой и молоками) или непосредственно после нереста (покатная рыба), обычно оказывается неполноценной в товарно-пищевом отношении. После нереста мясо рыбы делается не только менее питательным, но и дряблым, малостойким, окраска его тускнеет, аромат и нормальный вкус исчезают, резко снижается питательность за счет огромных потерь жира, значительных потерь белка и сильного обводнения мяса.

Посленерестовая рыба, сильно обедненная питательными веществами, дает продукт гораздо худшей усвояемости.

У большинства рыб есть свои особенности. Химический состав мяса тресковых во время нагула или истощения меняется сравнительно мало, но у них увеличивается или уменьшается объем и вес печени. Некоторые рыбы, сильно истощаясь в связи с прекращением питания и низкотемпературными условиями придонного обитания (например, некоторые камбалы и камбалообразные), теряют жир и белки, а их мясо становится бесструктурным.

Посленерестовая рыба считается весьма малоценным объектом промысла и для пищевого использования не рекомендуется.

Для восстановления в организме рыбы после нереста жировых и белковых веществ требуется от 20 до 60 суток в зависимости от вида рыбы, условий обитания и других факторов. В эти же примерно сроки восстанавливается и общая пищевая полноценность рыбы.

Во время нереста рыба вместе с икрой и молоками теряет в среднем не менее одной трети общего количества питательных веществ, считая только те, что содержатся в съедобных частях рыбы до нереста. При этом рыба теряет, в частности, и до 30 % белка.

Калорийность атлантической сельди, добытой в апреле - мае, в 2,5 - 3 раза меньше калорийности той же сельди, выловленной в период наибольшей ее упитанности.

Отдельные экземпляры рыб одного и того же вида и даже одинаковых размеров, выловленных в одно и то же время года, но в разных водоемах, нередко сильно разнятся в товарно-пищевом отношении (сказывается кормность водоема и другие условия среды).

Чем мельче экземпляры рыб некоторых семейств или видов, тем они оказываются менее ценными. Это объясняется не только различным соотношением несъедобных частей (у мелких экземпляров больше отходов), но и меньшей жирностью при большей обводненности мелких экземпляров, особенно неполовозрелых. Однако это относится не ко всем видам рыб. Есть и обратные соотношения: чем рыба старше и крупнее, тем менее она ценна (грубое мясо).

Нередко в одном и том же водоеме и в одни и те же сезоны лова некоторые виды рыб в отдельные годы имеют различную упитанность и жирность.

Обычно это бывает связано с изменением количества пищи в водоеме или появлением какого-нибудь конкурента, поедающего корма.

Жирность рыбы значительно влияет на ее питательную ценность, кроме того, содержание жира решающе сказывается на вкусе, аромате и консистенции рыбы. При сравнении вкуса мяса рыбы одной и той же породы, но добытой в различные сезоны или в различных районах, т. е. при далеко не одинаковой жирности, неизменно подтверждается, что жирная рыба значительно вкуснее, нежнее и ароматнее тощей.

Истощенная рыба имеет прогонистый вид, заостренную спинку и несоразмерно большую голову. Конечно, это касается в основном рыб с типичной формой тела (например, тресковых, сельдевых, лососевых, скомброидных, карповых, окуневых). Но при известном навыке можно по виду оценивать упитанность даже и таких рыб, как камбалообразные, угри, сайра, рыба-сабля и т. п.

Пищевая ценность той или иной рыбы зависит главным образом от следующих факторов: соотношения между количеством съедобных и несъедобных частей; содержания белка и жира в съедобной части (от условной калорийности этой части); состояния и усвояемости белков и жиров; содержания других ценных для человеческого организма веществ (витаминов, аминокислот и минеральных веществ); аппетита, возбуждаемого видом и запахом рыбы, а также от последующих ощущений, которые возникают при потреблении кулинарных изделий, приготовленных из нее.

В следующем разделе показаны некоторые признаки и приемы, позволяющие отличать более упитанные особи от менее нагульных.