"Черный суп" спартанцев

Генрих Шлиман с малолетства был одержим нелепой идеей отыскать развалины древней Трои и могилу Агамемнона, царя из Микен. Он хранил ото всех эту мечту своего убогого детства. Был он и мальчиком на побегушках, и юнгой, и приказчиком. Ему вдруг повезло - разбогател. И тогда признался в своей тайной страсти, отказался от буржуазного счастья и отправился на Восток искать город легендарных героев Гомера. Никто не верил, что Троя существовала в действительности. Это, конечно, поэтический вымысел, твердили археологи.

Но детская мечта привела Шлимана к величайшему открытию - он откопал в Малой Азии развалины Трои. Нашел позднее при раскопках в Микенах и царские гробницы. (Кто знает, может быть, была среди них и могила Агамемнона?)

Шлиман поразил мир множеством драгоценных, даже в буквальном смысле слова, археологических находок. Были здесь неожиданные сюрпризы и для зоологов: отлитые из золота фигурки кальмаров и каракатиц. Каракатицы часто встречались и на орнаментах из золотых листьев, украшавших различные предметы обихода древнегреческих царей.

Стенная роспись с изображением каракатиц найдена и в домах несчастной Помпеи, а рисунки осьминогов - на критских и этрусских вазах.

Никогда ни у одного народа животные эти не занимали столь видного места в искусстве. Никогда руки художников, ваятелей и ювелиров не изображали их с такой любовью и доброжелательством.

Говорят, будто путь к сердцу человека лежит через его желудок. Если так, то древние греки и римляне полюбили, видно, головоногих моллюсков за их гастрономические качества. И действительно, у нас есть доказательства, что во времена Аристотеля и Плутарха продукт этот ценился очень высоко.

Античные писатели оставили много сообщений о кулинарном искусстве своей эпохи. "Прекраснейшей рыбой" называли повара древности кальмара. В те времена люди относились к головоногим моллюскам без неприязни и предубеждения. Среди других даров моря они считали их вполне полноценным продуктом.

Гурманы античного мира разрезали щупальца осьминога на части, голову начиняли специями и запекали в большие пироги. Так виртуозны были их повара, что, приготавливая это блюдо, они употребляли вместо ножей бамбуковые палочки: ведь железные ножи придают тонкому кушанью дурной привкус.

Рассказывают, что лакомка Филоксеп из Сиракуз съел однажды за обедом большого полипуса (то есть осьминога) длиной в метр и заболел от излишества. Врачи сказали, что жить Филоксену осталось несколько часов. Тогда неисправимый Гаргантюа потребовал осьминожью голову, оставшуюся от обеда. Съел ее и покорился судьбе, заявив, что не оставил теперь на земле ничего, о чем, как ему кажется, стоило бы сожалеть.

А спартанцы, как видно, предпочитали каракатиц. В их стране знаменит был "черный суп". Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали чернильного мешка. Вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке бурый цвет и своеобразный привкус, который высоко ценился.

В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных угощений. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления к столу каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов, замечает Фрэнк Лейн, граничат с фантастикой. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.

В Испании популярны "calamares fritos", то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.

"Calamares fritos" из фаршированных осьминогов можно купить в любом магазине Барселоны. Дома их остается только подогреть.

Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер черного супа спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экспорта.

На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп. Здесь в обычае также делать бутерброды с осьминогом.

Полинезийцы сушеных осьминогов вываривают в кокосовом молоке или пекут в листьях торо в земляной печи.

Не меньшей, если не большей популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.

В Японии осьминогов обычно жарят в масле. Сушеный осьминог (размером приблизительно в полтора метра) стоит здесь недешево - тринадцать шиллингов на английские деньги - больше дневного заработка японского рабочего^*.

^* (Вот рыночная цена головоногих моллюсков (за фунт) в различных странах: на Филиппинских островах - 50 центов, на Кубе - 40 центов, в Пуэрто-Рико - 25 центов, в Лондоне - 1-2 шиллинга.)

В Японии и в Китае головоногих моллюсков потребляют во всех видах - в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Никакие части тела этих животных не пропадают зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде, а затем едят вместо орехов. Говорят, что по вкусу они и в самом деле похожи на орех. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут в корм цыплятам.

Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления в пищу кальмаров и осьминогов.

Но в основе всех способов лежит один обязательный, без которого нельзя съесть ни вареного, ни маринованного осьминога. Колотить его надо до тех пор, пока упругие мышцы не превратятся в мягкую массу.