Вместо предисловия

Для широкого признания пищевого продукта нужно, чтобы его потребительские свойства соответствовали установившимся вкусам населения данной страны. При этом имеется в виду вкус в самом широком понимании - от собственно вкуса, запаха, консистенции продукта до его формы, цвета и чисто эстетических свойств.

Ни в чем другом человек не проявляет столько консерватизма, такой сильной приверженности к привычному, давно избранному и излюбленному, как по отношению к пище, пищевому продукту. Чем резче отличается новый продукт от привычных, тем труднее и длительнее путь возможной «привыкаемости» к нему, процесс признания этого нового, иной раз даже на редкость высококачественного продукта.

Когда дело касается внедрения у нас в стране некоторых новых видов рыб из открытых морей (несколько условно называемых рыбами океанического промысла), невольно приходят на память многовековые и весьма стойкие предубеждения, исторически возникшие сперва на основе религиозных запретов, а затем перешедшие в инстинктивную антипатию большинства людей определенной национальности или групп населения, издавна живущих в данной географической зоне. Вспомните о широко известной приверженности мусульман к конскому мясу и антипатии к свиному, о резко отрицательном отношении к конине большинства других народностей или о народах, которые и теперь еще специально разводят «мясных» собак, считая их мясо чуть ли не деликатесом.

Чем выше уровень культуры, тем шире взгляды человека на явления жизни, чем больше ему доводилось путешествовать и близко общаться с людьми разных национальностей, традиций, вкусов и привычек, тем быстрее и легче ему преодолеть психологические барьеры «пищевого консерватизма». Убедительный пример тому - резко различное отношение массового современного потребителя к рыбе открытых морей («океанической»), обладающей йодистым запахом, совсем иным внешним видом и мясом, очень непохожим на мясо традиционных для нашей страны рыб внутренних водоемов. Так, население городов с рыбными портами для судов океанического промысла, например, Таллина, Риги, Вентспилса, Калининграда или Клайпеды, в отличие от населения любого прикаспийского населенного пункта, на протяжении уже многих лет имело преимущественные возможности основательно познакомиться с огромным ассортиментом рыбы, добываемой советскими рыбаками в открытых морях и океанах.

Приучая потребителя к новой пище, не следует скрывать от него основные особенности этой пищи, а напротив, необходимо раскрывать их во всем главном, предлагая одновременно лучшие способы приготовления и не забывая при этом временные средства для наиболее легкого и быстрого привыкания к этим новым свойствам пока еще непривычной еды.

Одно из главных направлений нашей книги - дать правильную, научно оправданную и надежно проверенную житейской практикой ориентацию.

Разнообразие пищи - одно из первостепенных условий рационального питания. Здоровая и полезная пища должна содержать набор веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Используя новые продукты, человек улучшает, обогащает свое питание.

Мясо большинства морских рыб обладает специфическим ароматом моря, а некоторых из них - приятным кисловатым привкусом. Это придает готовому продукту особую пикантность, весьма ценимую не только гастрономами, но и значительной частью потребителей.

Все те, кто уже успел по достоинству оценить замечательные особенности мяса морской рыбы, обычно считают недостаточно яркими, выразительными вкусовые и ароматические свойства пресноводных рыб.

Многие еще уверены, что пища, приготовленная из рыбных продуктов, менее питательна, чем из мяса теплокровных животных, так как при употреблении рыбы человек испытывает меньшее чувство насыщения. Это неверно, потому что чувство насыщения различными продуктами не равнозначно их питательности и находится в прямой зависимости от времени, в течение которого они перевариваются в желудке. Мясо теплокровных животных переваривается значительно медленнее мяса рыбы, поэтому при употреблении его в пищу возникает чувство большего насыщения, но это вовсе не значит, что мясо рыбы менее питательно и полезно.

Крепкосоленая рыба или продукты холодного копчения дают большее ощущение сытости, чем свежая рыба в отварном, печеном или жареном виде, хотя организм хуже усваивает белок рыбы холодного копчения или соленой, что объясняется денатурацией белка и уплотнением мяса. С данной особенностью рыбных пищевых продуктов нельзя не считаться, учитывая, что человек утоляет чувство голода не столько в связи с возникновением истинной потребности организма в питательных веществах, сколько в связи с определенным состоянием пищеварительной системы. Для продления чувства сытости нужно употреблять рыбу в сочетании с обильными овощными гарнирами и при достаточном, но не чрезмерном, содержании жира в данной пище.

Доказано, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Несомненно, также и то, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют и избавлены от старческих недугов, которыми страдают пожилые люди, злоупотребляющие мясом теплокровных животных. Уровень секреции пищеварительных органов в пожилом возрасте существенно снижается, поэтому пожилым людям усиленно рекомендуются продукты, наиболее легко перевариваемые, в частности рыбные.

Рыба - лучшая, легко перевариваемая пища для многих больных и выздоравливающих. Трудно переоценить пользу пищи, приготовленной из рыбы, для возмещения белка, потерянного во время болезни. Если рыба вкусно приготовлена, аппетитно гарнирована и сервирована, она соблазнит даже и капризного больного с вялым аппетитом, поможет его выздоровлению.

Морская рыба - идеальный диетический продукт для людей тучных или заботящихся о том, чтобы не пополнеть. Рыбу можно есть, не боясь прибавить в весе.

Отечественная рыбная промышленность перешла от добычи рыбы во внутренних водоемах и прибрежных зонах морей к рыболовству в открытых морях и океанах. В связи с этим значительно изменился и породный состав добываемой рыбы. В торговлю теперь поступает рыба главным образом мороженая, причем нередко более или менее подготовленная к непосредственной кулинарной обработке. Это рыба тушками или кусками-порциями (обезглавленная, очищенная от чешуи, внутренностей и плавников), филе и еще сырые, но уже вполне готовые к тепловой обработке рыбные полуфабрикаты (котлеты, рыбные палочки, пельмени, шашлыки, пловы). Большой интерес также представляют рыбные суповые наборы - продукты, рассчитанные на приготовление рыбного бульона для щей, борща, рассольника, селянки, ухи, рыбного студня и ланспига - желе для заливного.

Часто морская рыба представляет собой не основную пищу, а закуску, т. е. служит средством возбуждения аппетита непосредственно перед основной едой, способствующим не только получению удовольствия от употребления пищи, но и лучшему усвоению ее организмом (например, соленые, солено-пряные или копченые сельди, килька, салака, хамса).

Существуют рыбные продукты, которые являются истинными деликатесами, лакомствами, праздничным украшением стола, высшей гастрономией.

Что представляет собой морская рыба? Лучше она или хуже, чем рыба пресноводная? Как ее приготовить? Эти вопросы волнуют покупателя и представляют интерес для продавца.

Многие из вас определенно недооценивают морскую рыбу. Почему это происходит? Покупателю предлагается непривычная, не известная ему рыба, а продавец, как правило, ничего определенного и убедительного об этой новой рыбе сказать не может, так как сам ничего о ней толком не знает.

Хозяйки успешно приготовляют еду из привычной, традиционной рыбы, а из морских рыб вкусные и красиво оформленные кушанья им не всегда удаются.

Вместе с тем торговые организации делают далеко не все, чтобы развивать торговлю морской рыбой - она недостаточно рекламируется. Более того, морская рыба, совершая нередко огромный путь от мест добычи, не всегда еще правильно перевозится и хранится. И тогда питательные, гигиенические и кулинарно-гастрономические свойства ее снижаются. Наиболее часто такое снижение качества возникает в системе оптовой, и особенно розничной, торговли. Эта рыба, пожелтевшая и потускневшая, становится непривлекательной на вид, теряет свой аромат и вкусовые достоинства. Сделав такую покупку, потребитель может распространить свою отрицательную оценку на всю рыбу данной породы и будет впредь избегать покупать ее.

Очень многие любят рыбные кушанья, но, не зная, как правильно выбрать еще незнакомую рыбу, а также простых, легких способов кухонного приготовления по-настоящему вкусных и красивых кушаний из той или иной рыбы, предпочитают воздерживаться от покупки такой «загадочной» для них рыбы, не рисковать и тем самым обедняют, суживают свои возможности, ограничивают собственные запросы и препятствуют созданию разнообразия повседневного и праздничного стола.

Содержание книги во втором издании по сравнению с первым (1970 г.) во многом изменено. Она дополнена новыми сведениями о потребительских, пищевых, гигиенических, гастрономических и диетических свойствах основных морских рыб. Впервые описаны рыбы, освоенные промыслом в самое последнее время. Книге придано новое направление - показ интересующих потребителя свойств рыбы, рекомендации для правильного выбора при покупке и по умелому, грамотному подходу к домашнему приготовлению морской рыбы. Она предназначена для продавцов, стремящихся приобрести знания, которые в состоянии помочь им завоевать у покупателей прочный авторитет, доверие и благодарность за вполне достоверную, ценную консультацию. К сожалению, никем еще не оспаривается прочно сложившееся у потребителя мнение о том, что получить именно такую консультацию у продавца при покупке неизвестной морской рыбы можно очень редко.

Для всех хозяек, которые готовят дома пищу, эта книжка может оказаться интересной и полезной.